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2019/05/14味える御膳

高齢者介護施設制度化!
HACCP導入マニュアル手引書手順6から手順7

はじめに

平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律により高齢者介護施設は、「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者になっています。
前回手順1から手順5までをご説明させていただきました。今回は「導入のための原則12手順」より手順6~手順7までをご説明させていただきます。

手順6【原則1】危害要因の分析に挑戦

手順4と手順5の製造工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるかを考えていくステップとなります。
今回も、下図(食品製造におけるHACCP入門のための手引書36ページより)をふまえ「施設で調理を行っている場合」と「調理済み食材を使用している場合」と比較しながら進めていきます!

*食品製造におけるHACCP入門のための手引書36ページより

手順7【原則2】重要管理点(CCP)をみつける

危害要因としてあげられた病原微生物は、いずれかの工程で殺菌されたり、低減される手段がとられます。以降の工程でこのような手段がなければその工程をCCP:重要管理点(Critical Control Point)といいます。

実際に危害要因の分析を行います!

手順6と手順7をふまえ「鯖の塩焼き」を、「事業所で調理を行っている場合」と「調理済み食材を使っている場合」の分析を行っていきます。
※危害分析を行うにあたっては、管理マニュアルが守られている事が前提となります。各事業所の考え方及び管理マニュアルにより分析方法も変わってきますのでHACCP導入時の一つの一例としてご参考ください。

事業所で調理を行っている場合
(危害要因の考え方:鯖の塩焼き)

★印一つ一つに上記管理手段に当てはめていきます。
鯖の塩焼きについてだけでも10項目あります。 1欄で予想される危害要因は、
「生物的」、「化学的」、「物理的」要素に分け考えていきます!
全ての危害分析についてご説明したいのですが、枠の関係もありますので★1の「受け入れ」のみ表示しています。

*全ての危害分析に関しましてはコチラをご参照ください!

調理済み食材を使用している場合
(危害要因の考え方:鯖の塩焼き)

調理済み食材の場合も、★印一つ一つに、上記管理手段を当てはめていきます。
危害分析は6項目のみになります。 ★1の「受け入れ」のみ表示しています。

*全ての危害分析に関しましてはコチラをご参照ください!


*「★4加熱(焼き)」はスチームコンベクションや湯煎など各事業所様によって異なります。

これらは、あくまでも一例です。各事業所で何をどこまで危害分析を行うかが重要になってきます。
危害分析で最も重要な危害要因は、食品中に含まれる健康に悪影響をもたらす可能性のある物質や食品の状態をいい、「ハザード」ともいいます。 有害な微生物以外にも、化学物質や硬質異物があげられ、それぞれ、生物的、化学的、物理的危害要因として分析します。危害原因物質一覧を参考にしてください。

手順6~手順7を説明させていただきましたが如何でしたでしょうか?
介護業界でいうケアプラン(サービス計画書)に似ていると思いませんか?
「発生が予想される危害要因は何か(2)」の部分が、「生活全般の解決すべき課題(ニーズ)」となり、「重要と認めた危害要因の管理手段は何か(5)」の部分が、「援助内容」に置き換えるとわかりやすいかもしれません。
 具体的には「ご自身で健康管理をされる」と言われている利用者様に対して、その方の自尊心を尊重しご自身での健康管理を項目にあげ、その確認のみを行う計画なのか、それともやはり心配な要素がたくさんある為、定期的に専門職等による健康管理を行う計画なのか担当ケアマネジャーのアセスメントや地域の社会資源などで変わってくると思います。
 したがって、一概に決まった答えではなく事業所様によって、「加熱するから菌は死滅するので危害要因は(×)」なのか「加熱不足が懸念されるから危害要因は(〇)で危害要因の管理手段は2度加熱を行うことで管理できる」なのか事業所様により「判断根拠は何か(4)」が異なってきます。
 今後の厚労省の発表により、内容が変更となる場合がございますので何卒ご理解の上、本マニュアルをご参考ください。

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